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我院功能食品团队在国际著名期刊《Current Research in Food Science》发表研究论文
近日，食品与药品学院功能食品团队在国际著名期刊《Current Research in Food Science》上发表了题为“Microstructural and rheological properties of camellia oil emulsion stabilized by sodium caseinate and konjac glucomannan with different concentration of ethanol”的研究论文。
酪蛋白酸钠（CAS）常被用作乳化剂以稳定乳液，魔芋葡甘聚糖（KGM）已被广泛用作高不饱和脂质结构的稳定剂，可实现生物活性化合物从乳剂中可控且持续地释放。目前关于乙醇在乳液中作用的研究仍较为有限。尤其是乙醇对经CAS和 KGM 稳定化的乳液的影响，目前鲜有研究涉及。本文通过流变学和微观结构特性，对乙醇对CA/KGM稳定的茶油乳液的影响进行了探究。本研究采用CAS/KGM制备山茶油乳液，并进一步研究乙醇对界面蛋白质吸附、液滴尺寸分布、微观结构及流变性能的影响。同时深入探讨了姜黄素负载醇类乳液的光稳定性和抗氧化能力。得出乙醇的添加显著降低了颗粒尺寸，并提高了其储存稳定性。当添加 0.9 g/kg的乙醇时，蛋白质的界面吸附率增加至 82.37%。乙醇乳液呈现出均匀且紧密相连的液滴结构，经过紫外线照射后，附载乙醇乳液的姜黄素的保留率提高到 73.09%。该研究系统地探讨了弱极性小分子（乙醇）对乳液体系的调节作用，为拓展多糖调控醇类乳液的应用提供了理论依据，为酒精饮料和食品的实际研发应用提供了基础。
该论文的第一作者为张小帆博士，通讯作者为信阳师范大学许威教授，洛阳师范学院为第一通讯单位。《Current Research in Food Science》是一本国际性的农林科学类学术期刊，涵盖了食品科学领域的最新研究成果。该期刊最新影响因子为7.9，属中科院一区期刊。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.crfs.2026.101345
（图/文：张小帆）
初审：李静玉 复审：李自永、刘杰 终审：陈贯安