枣（Ziziphus jujuba Mill.），鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物，是原产于中国的特色药食同源果品。因其具有良好的营养保健功效和深厚中国文化内涵的“中国红”，深受人们喜爱。“三变红”（SBF）枣果在成熟过程中，果皮经历了三种不同的颜色变化。开花后，幼果果皮呈紫红色（S1）。随着果实的生长，在白成熟期（S2-S3），果实颜色逐渐变为明黄色，成熟后果实颜色逐渐变为暗红色（S4-S5）。目前，调控枣果皮着色的主要物质和代谢机制尚不清楚。

2022年，洛阳师范学院生命科学学院刘红霞博士在Food Chemistry-X（中科院1区，影响因子6.443）在线发表了题为“Quantification and identification analysis ofZiziphus jujuba Mill. Peel pigmentation at different developmental stages”的研究论文，该研究通过超高效液相色谱-Orbitrap质谱(UHPLC-Orbitrap MS)技术和代谢组学分析方法，发现飞燕草素-3-O-葡萄糖苷的是调控枣果成熟期色泽变化的主要物质。

研究者对SBF枣果在5个不同发育阶段色泽物质进行研究，并定量分析。结果发现，枣皮色泽物质在枣果发育的早期、中期和晚期是不同的。 叶绿素a和矢车菊素-3-O-半乳糖苷的含量分别为1.083 mg/g鲜重(FW)和4.585 mg/g FW，、是S1的主要色泽物质。飞燕草素(0.488 mg/g FW)和矢车菊素(6.259 mg/g FW)是S3中的关键色泽物质。飞燕草素-3-O-葡萄糖苷(0.256 mg/g FW)被鉴定为S5成熟期的关键色泽物质。本研究首次对完成了红枣果皮色素相关代谢产物的鉴定和定量分析，为了解红枣果实在成熟过程中的果皮色泽物质变化提供了理论依据。

图1 Morphological change during fruit development and ripening in SBF