一、餐厅食品安全管理制度

1.按照中心采购制度，严格控制米、面、油、肉、酱油、醋、盐七大宗物品的采购，从源头上把好采购关，发现伪劣商品，严格处理并给予经济处罚，直至追究刑事责任。

2.不准乱购、乱买三无产品（无厂址、无日期、无商标），违者给予重罚没收，并对其进行严肃处理，直止停业。

3.凡在外采购大宗物品如：米、面、油等必须提供食品经营许可证，营业执照，产品合格证等主要文件，且为正规厂家进行考察，确保物品的质量。

4.直接从事餐饮食品加工工作的所有员工，必须进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，否则不准上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。

5.从事食品经营人员，必须保持良好的个人卫生，如经常洗手，衣帽整洁，养成良好的卫生习惯和意识。

6.禁止出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常食品，发现一起，处理一起，坚决杜绝食品中毒事件发生。

7.严格检查各种餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，用后洗净，保持清洁放到合适位置。

8.所有食品必须按照规定合理储存，做到生熟分开，保证安全、无害、清洁，防止食品污染。

9.要保持室内环境卫生干净整洁，经常通风，定期不定期打药，灭蝇、灭鼠及其它有害昆虫，并与有毒、有害场所保持规定的距离。

10.发现被污染的食品，应立即予以销毁，发现被污染的食品用具，应立即进行全面的清洗、消毒，从各方面保证食品卫生安全。

11.中心产品防护工作的有关具体要求：

（1）各餐厅（班组）要做好原材料和加工好未售出饭菜等有效防护工作。

a.原材料要分设主副食仓库，分类入筐盒，上架存放，并设专人管理和封闭仓库大门。成品与半成品分开存放，毛菜和净菜分架存放，避免交叉感染。

b.加工好未售出的饭菜，整装主食类应用细棉纱盖住，副食

类应加盖，水果类应清洗干净后盖上保鲜膜。

c.各餐厅（部门）应根据实际工作需要和不同季节变化，及

时识别和有效地做好有关防护工作。

（2）各餐厅（班组）负责人、班组长为原材料和加工好未售出饭菜等有效防护工作的第一责任人，应确保中心各项管理规定的落实到位，确保饮食安全卫生。

二、操作间卫生管理制度

1.按照6s管理要求进行操作间物品管理和卫生管理。进行区域功能划分，并张贴各类标识标牌。

2.蒸箱、灶台、操作台、和面机、馒头机、排烟罩等机械设备用后及时清洗干净，整齐归位。

3.操作间墙壁洁白，房顶、墙角无蜘蛛网，地面保持干净整洁，无卫生死角，定期冲刷下水道，保持畅通。

4.门窗、玻璃隔断应及时清扫卫生，保持干净明亮。

5.冰箱存放严格区分冷藏和保鲜及生熟分开，并定期除霜、清洁，保证正常运转。

6.毛菜、净菜应按照标示标牌进框上架，摆放整齐。

7.操作间仓库存放物资，主副食分开，堆放上架，成形成行，保持室内卫生，做好防鼠、防潮、防霉变等工作。

8.原料切配加工后要随时清理废料并放进垃圾桶，各种刀具、砧板、台面随手清理干净。

9.售饭台每餐饭后及时清理干净，保温槽要定时冲洗，保持干净无异味。

10.调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

11.应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当天倒除,不隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

12.操作间清洁扫除工作应每日数次，至少彻底打扫二次。用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

13.不得在操作间内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

14.操作间每周至少进行两次全面的大清扫。

三、餐厅卫生管理制度

1.按照6s管理进行区域分工、张贴各类标示标牌，建立各区域卫生工作标准。

2.餐厅地面每餐饭后清拖一次，保持干净，无油污、杂物。

3.餐厅桌椅开饭时保持相对干净，餐后进行一次全面的擦抹，保证干净，无油污、灰尘。

4.餐厅应定时打开窗户和排气扇通风换气，保持室内空气流通。

5.餐厅应定时进行打药消毒，严防“四害”。

6.清理工作完毕，各种清扫工具清洗干净并放入工具间。

四、个人卫生管理制度

1.员工应参加卫生部门的健康检查并取得合法有效的健康证明后才能上岗。

2.日常生活卫生做到“四勤”，勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换洗工作服。

3.工作时间应穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

4.上班时间不得穿拖鞋、凉鞋。工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。

5.售饭时，应戴好口罩和手套。

6.回家、外出、上厕所不准穿工作服，饭前便后要洗手。

7.不准在工作场所吸烟，随地吐痰；不准面对食品打喷嚏、咳嗽。

五、原料粗加工管理制度

1.各种毛菜分类进框分层上架，离墙离地，做到先进先用，

防止腐烂变质。

2.各种菜类必须做到先摘、后洗、再切配。

3.摘菜要做到：叶子菜去黄叶、根，长豆角要去尖头、除筋丝，茎菜要去皮、除老根等，择后不应再有各种杂物。

4.洗菜要做到：按先浸泡后清洗的程序，每批菜清洗不少于三次，如小青菜、海带、韭菜等必须用手清洗干净，并放入清洗剂再清洗，防止农药、泥和沙等残留在净菜里。

5.各种肉类必须用专用水池清洗干净。

6.各种原料切配要分开荤素和生熟，避免交叉感染，并且注意刀法，做到有形成状。

7.所有用具和加工场地，如菜框、刀、墩、盆子、水池、地板、操作台等要随用随清扫，保持干净。

8.清洗或切配过的净菜应分荤素放入菜框或盒内，上架入柜，离墙离地，妥善保管。

六、烹调加工管理制度

1.烹调原料的要求：烹调加工时所用原料要严把质量关，做到用前先检查，确保原料新鲜、安全后再加工。

（1）冷冻的肉类、水产类原料应在室温下彻底解冻再加工。

（2）洗切配后的原料要及时加工，不要超过原料保质期。

2.烹调加工要求：

（1）各种加工方法如炖、炒、馏、烧、蒸的菜都做到充分加热、煮透，使食品熟透。

（2）四季豆、黄花菜等容易引起食物中毒的动植物必须煮透炒熟。

（3）加工配菜时注意一些原料禁忌搭配，如黄瓜不能与花生米配菜等。

（4）烹调时注意生熟分开，半成品与成品分开，炊用工具与容器分开，标上生熟标记，避免交叉感染。

（5）选择恰当的加工方法，尽量保持蔬菜的营养成分。

3.存放的温度要求：食物烹调后至食用前的存放时间不得超过二小时，保存温度应为60℃以上或分类存放在10℃以下冰箱内。

4.剩饭菜处理：严禁出售隔夜剩饭菜；当天剩饭菜应妥善存放在保鲜冰箱内，食用前按照先检查后使用的原则，必须充分加热、煮透。